Cocina molecular, una explosión de sabores
Ultimamente he estado preguntando a mis amistades cuál les gustaría que fuera su última cena. Las respuestas han sido muy variadas, desde cosas tan cotidianas como pizza y el mole de mamá, hasta una que me llamó la atención, un platillo de la gastronomía molecular. Aunque suena a experimento de la NASA, en realidad son técnicas que se han venido usando en la cocina moderna desde hace años.
¿De qué se trata? la cocina molecular fusiona la física y la química para transformar los sabores y texturas de la comida, resultando en nuevas experiencias culinarias. Para lograrlo, los chefs toman prestadosherramientas de laboratorios científicos, como el nitrógeno. Sintetizado, la gastronomía molecular se refiere al estudio de los procesos físicos y químicos por los que pasan los alimentos mientras se cocina, cómo se transforman los ingredientes. El desarrollo de técnicas de batido, aumento de la viscosidad y gelificación, entre otros procedimientos, ha permitido la creación de espumas, geles, y emulsiones de todo tipo.
Hay cientos de recetas, entre las cuales puedes encontrar elementos como esferas de mango, espuma de coco, vapor de lavanda, ravioles transparentes, espuma y arena del mar comestibles, mantequilla de aceite de oliva, perlas de vinagre balsámico, polvo de palomitas o Nutella, espuma de sidra de miel, infusión de tabaco de pipa, entre muchas otras. Las posibilidades no tienen límites.
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