Historia de Gastronomía Molecular

Historia de Gastronomía Molecular

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.

     

               Nicholas Kurti.                          La presentación del 1969.                               Herve This.

Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.

Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores.
Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista - “Cocina molecular”, como por ejemplo Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica Tortilla Española dentro de un vaso de Martini.

No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde las épocas de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos, (muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer).

Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al limite de deleite.

Uno de los debates que más controversia está generando en el mundo de la gastronomía es la utilización en los fogones de la denominada cocina o gastronomía molecular. ¿Pero que es en realidad ese término? Quienes son sus partidarios y quienes sus detractores.

Fue ahora hace un par de décadas, a principios de los años 90 del Siglo XX, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como "la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios". Sus partidarios consideran necesario entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Para ello, no dudan en utilizar o combinar elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) y otros cuya composición molecular sea compatible para la elaboración de sus platos. Sus fervientes y prestigiosos partidarios consideran que la ciencia puede ayudar a desarrollar nuevas recetas al tiempo que desarrollan y mejoran su técnica culinaria. 

Lo que era un debate cerrado y casi restringido al ámbito profesional, ha terminado por llegar al gran público, neófito en estas materias, a raíz de la publicación de un libro a cargo de uno de los chefs más prestigiosos de España. En efecto, Santi Santamaría pone el dedo en la llaga al arremeter con crudeza a sus compañeros de profesión, y les acusa, ni más ni menos, que de adulteración gastronómica. Santi Santamaría exige asimismo que los colegas que utilizan con profusión y convencimiento las técnicas propias de la cocina molecular, difundan y pongan en conocimiento del comensal, los productos utilizados en sus recetas, El propietario de "El Racó de Can Fabes" - tres estrellas Michelín - advierte en su libro publicado en Mayo de 2008: "La Cocina al desnudo" que Ferrán Adría y sus compañeros de correrías, cocina cosas, que ni ellos mismo se comerían.

Santi Santamaría, considera que utilizar aditivos alimentarios poco saludables, como los gelificantes, espumas y emulsionantes, pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas,  es legitimar formas de cocinar que se  partan de las tradiciones e incluso su consumo puede ser perjudicial para la salud, como es el caso de la metilcelulosa., cuyo consumo puede ser perjudicial.

Sin embargo la opinión de Santi Santamaría no es óbice para que muchísimos y prestigiosos chefs de todo el mundo, practiquen, y con mucho éxito entre el público la gastronomía molecular en sus restaurantes. En este sentido hay que destacar, que además del ya citado Ferrán Adriá en el Bulli, otros cocineros que defienden con pasión la cocina molecular son, entre otros: Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo); Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck); Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Restaurante: Moto); Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50); Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea); José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico); Jeff Ramsey (Mandarín Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar); Héctor Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida); Thomas Keller (Estados Unidos); Tetsuya Wakuda (Australia) o Michel Bras (Francia). Todos ellos están en la cima de la restauración mundial, y al igual que Santi Santamaría, poseedores, ellos y sus restaurantes, del reconocimiento y el prestigio de las estrellas Michelín.

Para todos ellos, la cocina molecular no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

En resumen, un debate abierto, con posiciones muy encontradas, y con adalides en ambas bandos. El comensal tiene la palabra y su decisión será fundamental para frenar o desarrollar estás técnicas.