La Gastronomía Molecular es la unión de la ciencia con los alimentos. Busca la manera de investigar, explicar y usar las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En otros términos, el objetivo consiste en crear platillos novedosos usando la física y química.
Los alimentos tienen compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a un procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles etc.
TECNICAS FUNDAMENTALES
Emulsificación
Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires” usando un emulsificante.
Esferificación
Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa.
Espesamiento
Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos.
Gelificación
Consiste en convertir líquidos en geles.
Terrificación
Consiste en tomar líquidos o pastas y convertirlos a una textura de tierra.TECNICAS AVANZADAS
Nitrógeno Líquido
Se utiliza para congelar sustancias en segundos
Sous Vide
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que se desee.
Parilla Inversa
Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.
Pistola de Ahumado
Se usa para ahumar alimentos.
Transglutaminasa
Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.
Evaporador de Rotación
Permite transformar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.
Pacojet
Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente lisas. (Va congelando)
Centrífuga
Permite separar los sólidos de un líquido en forma extremadamente rápida.
Máquina de Algodón
Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores, dulces o salados.
Deshidratador
Deshidrata frutas y verduras.
Sifón
Nos permite hacer espumas.
Dentro de la gama:
Emulsionantes: Lecitina de soja, emulsionante en pasta, glicerina
Espesantes: Gelespesa (Xantana), Gelcrem
Esferificantes: Alginato, Cloruro cálcico, Citrato sódico, Gluconolactacto, Gelatina vegetal
Gelificantes: Gelatina vegetal en polvo, Agar-Agar, Goma Gelland, Instangel, Gleburguer….
Proteínas estructurantes y aireantes: huevo
Efervescentes: Peta zeta neutro, peta zeta recubierto de chocolate
Acidificantes y antioxidantes: Ácido neutro, Ácido cítrico en polvo y Gel antioxidante.
EMULSIONANTES
Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.
Al principio es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede cuando se deja en reposo una mezcla agitada de aceite y agua
Para que esto no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Entonces, entendemos que un emulgente (cualquier sustancia que estabilice una emulsión) tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su propia molécula.
LECITINA DE SOJA
La Lecitina fue descubierta en la yema del huevo. Eficaz agente emulsionante (la Lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite).
La Lecitina es utilizada como emulsionante en la industria del chocolate. También se puede utilizar como aireante y espumante.
La Lecitina de Soja Sosa, no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados.
En medios grasos se hidrata muy bien, se puede elaborar un aire de aceite, si se calienta a unos 60ºC.
La Lecitina debe utilizarse de manera coherente, si nos pasamos en gramaje, no obtendremos más aire, lo que si influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el resultado final, aportando además, un color amarillo y turbio al medio.
GLICERINA
La glicerina es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso. Tiene un punto de ebullición muy alto (290ºC), y un punto de fusión de 18ºC.
La glicerina es “altamente hidroscópìca” lo que significa que absorbe el agua del aire. (Por ejemplo, si dejamos un frasco de glicerina abierto, con el tiempo encontraremos un 80% de glicerina y un 20% de agua). De ahí, que es un muy buen anticongelate, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor.
ESPESANTES
Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas y no forman geles sólidos.
GELESPESA
Producto elaborado a partir de goma xantana (pr
oducida por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).
Gelespesa presenta las siguientes características:
-Soluble tanto en frío como en caliente
-Su viscosidad no depende de la temperatura o del ph
-Es estable en un amplio rango de acidez
-No tiene problemas de integración en medios altamente salados
-Se hidrata bien en medios alcohólicos
-Tiene una viscosidad elevada (en reposo), presenta un comportamiento ”psedoplástico” (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase)
-Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación
-Por si sólo no forma geles
-También actúa como estabilizante, evitando sinéresis (pérdida de agua) de algunos geles
-Retarda la formación de cristales en la congelación
-Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas
-Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de formar geles (puding)
-Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sólidos en bebidas, en la espuma de la cerveza…
-Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías.
GELCREM
Almidón de patata modificado.
Los almidones modificados son ingredientes multifuncionales que han sido desarrollados para satisfacer las variadas necesidades de los procesos alimenticios y cocinados modernos.
Tienen beneficios funcionales, desde textura mejorada a mejor aspecto o excelente estabilidad, y contribuyen a la calidad total de los alimentos durante el procesado, almacenamiento y preparación final
Ideal para la elaboración de cremas frías y calientes.
Gelcrem aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y a ácidos.
Es un buen estabilizador para la conservación, congelación y descongelación de las cremas.
Gran capacidad de retener agua. Evita sinéresis
ESFERIFICACIÓN
La esferificación es una técnica, mediante la cual, podemos gelificar un líquido.
Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esferificación:
Directa: se consigue al elaborar una esfera que va gelificado lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato sódico)
Inversa: se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro
ALGINATO SÓDICO
El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis..).
Tiene la peculiaridad que sólo forma geles en presencia de calcio.
Éstos son termoirreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.
Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante pero nunca llegará a gelificar.
La hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en caliente, pero, aunque en caliente la incorporación es más rápida, el resultado no es tan bueno.
Como con cualquier hidrocoloide, el Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma diferente según el medio donde se trabaje:
-En medios grasos tiene problemas de disolución
-En medios ácidos encuentra incompatibilidades
-En medios alcohólicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol y la falta de agua
Tiene problemas de incorporación. Se tiene que aplicar túrmix de forma constante. Si añadimos un poco de azúcar ayudamos a la incorporación.
CLORURO CÁLCICO
Es una sal cálcica.
En la técnica de la esferificación se utiliza para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera líquida.
Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad de aplicar turmix.
CITRATO SÓDICO
Producto muy abundante en frutas, sobretodo en cítricos, de donde proviene su nombre.
Es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, a las que da un toque ácido y a las que potencia el sabor.
Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de ph.
Se incorpora muy rápido con el medio.
GLUCONOLACTATO
Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.
Ideal para hacer la esferificación inversa. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse.
No tiene sabor, por tanto es ideal para esta técnica.
